viernes, 10 de octubre de 2014

Montadito japonés de jurela




Una de las cosas que suele tener pasear por los mercados es que es que el abanico de productos que encuentras no responde al sota-caballo-rey de los supermercados. Tomate (Daniela/canario)-pera (conferencia)-lechuga (romana/iceberg)-aguacate (Hass)-salmón-lubina-dorada-sepia-calamar son los habituales en la sección de frescos, como la barra de un bar de barrio cualquiera, si alguno falta algo malo le ha sucedido, pero nadie espera que entre nadie nuevo, aunque sea para pedir cambio para el ticket de la ORA.
La pescadería puede que sea uno de los lugares donde uno no deja de sorprenderse nunca, siempre hay sitio para algún bicho nuevo y no hablo de traer nada de la Conchinchina, pues amplio es nuestro mar y caprichosas las modas… o las normativas vigentes que provocan que por cumplir cuotas se tiren por la borda variedades más que válidas en favor del Top 10 entre nosotros, ignorantes consumidores.
Pues bien, el otro día paseando por el mercado de Pedro Garau, me atrajo el aspecto de lo que parecían unos jureles a 3,90€ el kilo. La cuestión es que no eran jureles, sino jurelas.


Con la duda de si se le había ido la e en el cartelito al pescadero me fui a casa bien contenta con mi compra, donde descubrí que (a) al pescadero no se le había ido la mano con la e de tiza y (b) la jurela no es la santa esposa del jurel, sino una prima hermana.
Las diferencias las explica muy bien Xuso en su blog, a quién no conozco, pero me gustaría por los festivales pesqueros que se pega… mira que vivo en una Isla pero no hay manera de echarme uno de esos amigos con barca al que le encanta pescar pero (a) su mujer pasa de que le enguarre la cocina y más de preparar el pescado (b) directamente él pasa de limpiar la guarrería de cocina que deja y el pescado no le dice nada.


Del plato de hoy no deben asustaros ciertos ingredientes. Muchos se encuentran en grandes superficies y los que no, pueden ser una buena excusa para ir a explorar por los supermercados exóticos de vuestra ciudad, eso sin que haga falta deciros que, a veces, es muy divertido adaptar nuestros platos a lo que pulula por el especiero. Para los menos kamikaze una fórmula que suele no fallar es buscar ‘parientes’ del ingrediente a sustituir. Por ejemplo, el yuzu (cítrico japonés) se podría sustituir por zumo de limón o naranja, o una mezcla de los dos...
 

Para 4 personas
Para marinar el pescado
2 jurelas medianas
1 cucharada de salsa de pescado
½ cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de salsa Yuzu o de zumo de limón en su defecto
Nanami Togarashi (especias japonesas a base guindilla, piel de naranja, sésamo negro y blanco, pimienta japonesa, jengibre y algas)
4 cucharadas de sal marina

Evisceramos el pescado, separamos los lomos de la piel y desespinamos.
Una vez limpios, colocamos los lomos resultantes del pescado en un recipiente y espolvoreamos con la sal marina para dar tersura al pescado. Dejamos reposar unos 10 minutos. No conviene exceder es tiempo pues de lo contrario nos quedarían los filetes demasiado tieso.
Retiramos la sal de los filetes de pescado con agua bajo el grifo y los escurrimos bien pasándolos por un papel de cocina.
Los colocamos en un recipiente que podamos cubrir y los marinamos con la cucharada de salsa de pescado, la salsa yuzu, el Nanami Togarashi según queramos más o menos picante, y el aceite de oliva.
Como es un marinado suave, no cuece por sí solo el pescado, así que es ideal para comer de un día para otro o tras unas horas de exposición.

El montadito japonés
Los lomos del pescado marinado
6 pepinitos baby o medio pepino holandés
1 cucharada de zumo de jengibre (unos 10g de jengibre fresco)
1 cucharada de salsa de soja dulce (yo he utilizado una en crema)
Flor de sal normal o aromatizada con hibisco o shisho, por ejemplo

Si disponemos de pepinitos baby, los ponemos a remojo enteros. Si, por el contrario utilizamos pepino convencional, lo cortamos en rodajas de medio centímetro aproximadamente antes de ponerlo a remojar con el objetivo de que se pongan bien crujientes.
Escurrimos bien. Cortamos los pepinitos baby  en cuartos (primero en dos a lo largo y luego por la mitad) o las rodajas de pepino por la mitad.
Disponemos el pepino sobre el plato donde vayamos a servirlo.
Con un cuchillo bien afilado, cortamos el pescado a rodajas, como si fuera para sashimi, un poco al bies.
Colocamos los filetes de pescado sobre los trozos de pepino y aliñamos con el zumo de jengibre y con la salsa de soja dulce.
Por último le ponemos un toque de la flor de sal.

 

 

 

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