martes, 30 de septiembre de 2014

Ca'n Calent, cocina de temporada y con temperamento

Conocí a Miquel Calent de pura casualidad, en el figueral de Son Mut Nou, una finca de higueras experimental único, que sobrevive gracias al empeño de Montserrat Pons, un farmacéutico que dedica energía y tiempo libre no sólo a recuperar y preservar las variedades de higuera locales –se contabilizan cientos en Mallorca- sino también por elaborar y recuperar los subproductos que de ellos se obtienen: pa de figa, confituras y hasta vino.
Pero bueno, volvamos a Miquel Calent. De ese encuentro surgió una invitación al restaurante que tiene junto a su hermano (que se encarga de los vinos) en Campos, Ca'n Calent, y que probablemente tardaré en olvidar tanto por su cocina, que no conocía, sino también por la agradable sobremesa con la que me obsequió y en la que me dejó claro que es un cocinero con los pies en la tierra. Y cuando digo tierra no me refiero al planeta, sino a los campos donde crecen los almendros, los algarrobos y se alimentan los cerdos negros.
Y ya lo dice él 'si me tocara la lotería no me bastaría la tierra que hay en Mallorca'. Parece ser que se imagina a lomos de un tractor en unas llanuras inacabables como las de Arkansas.

Una de las cosas que llama la atención es su extensa carta, la cual parece ser cambia con compulsiva frecuencia -con algunos fijos que hay que pagar las facturas, reconoce con media sonrisa Calent-, donde  predomina el producto local, de temporada y la base tradicional se funde con propuestas más novedosas.

Reconozco que llegué a tener pánico, pues de la carta me atraía sino todo, casi, así que decidí seguir el consejo de Miquel y realizar ese viaje por su cocina a través de los dos menús + un plato sugerencia suya, el Floquet con tumbet.

He de decir que desde que salí del restaurante hasta hoy sueño con…
 
… las yemas espolvoreadas con la trufa que en temporada trae de Italia y conserva en aceite y que dan aroma al huevo que baña a las patatas que, para mí quedan en segundo plano, no solo por la untuosa yema, sino por los champiñones con los que acompaña el plato, tersos y muy gustosos.

 
… con la lechona negra asada, sabrosa y con la piel extracrujiente.

 
… con la terrina de foie con albaricoque y boniato no solo por el sabor, sino por el juego de texturas. Boniato crujiente, gelatina de albaricoque, la arenita que hacía de cama...

 
… con el guiso de judías de careta, que me hizo pensar lo poco que me gustaba la escudella fresca de pequeña, mientras no podía dejar de meter la cuchara en el plato.
 
 
… el floquet, sencillo, jugoso y tierno y del que he aprendido es una pieza de carne que se encuentra en el interior de la osamenta principal del vacuno, cerca del solomillo, una pequeñísima porción de carne en apariencia sencilla que no suele llegar a los mercados

… el queso de leche cruda que le hacen en una quesería cercana, Burguera… pues de este no hay foto porque me lo comí antes, una que pierde la profesionalidad cuando disfruta...
 
En el menú de verano
Ensalada de pollo adobado  Guiso de judías de careta  Hamburguesa de atún y algas crujientes Asado de cerdo malloquín con fideos de xeixa  Queso con higos 25.80 +IVA

En el menú gourmet
Tártaro de langostinos con vinagreta de algas Terrina de foie, albaricoque y boniato Patatas a lo pobre con yema de huevo y trufa negra Bacalao con sobrasada y miel Lechona negra deshuesada y asada Queso mallorquín con guarnición  Combinación de chocolates. 44.80 +IVA
 
Ca'n Calent
Ronda de l'Estació, 44
Campos (Mallorca)

 

 

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada

¡Gracias por visitar Un hervor!