miércoles, 11 de junio de 2014

Cremadillos de albaricoque







 
 ¿Y por qué no me he ido al súper, he arramplado con el mejor hojaldre de la estantería y chimpún?

Eso es lo que se le pasa a uno por la cabeza cuando a una manteca que obviamente no es como las de antes, se le unen los primeros calores y empiezan a salir churretones por los  costados de la masa justo antes de jurar en arameo porque parece que no hay final.
El caso es que para evitar estos contratiempos a la hora de hacer un hojaldre para cremadillos, doblegats o las agujas de pollo (el hojaldre convencional se suele preparar con mantequilla), y no tenemos a nadie que nos mafie un bote de manteca de la matanza de su primo o no encontramos una manteca con niveles de agua muuuuy bajos, lo mejor es aliarse con la nevera.




Alarga un poco -bueno bastante- el proceso, pero sinceramente, no tienen nada que ver una masa y la otra, no solo en lo que se refiere al sabor, sino también al modo de hincharse las hojas. Mientras el de hojaldre industrial forma como burbujas de aire, el preparado en casa se hincha como un libro cuando se seca tras mojarse.
En estos cremadillos este efecto visual no se aprecia apenas debido a que el último paso antes de rellenarlos es darle dos pasadas de rodillo sobre azúcar, lo cual entiendo que es una de las cosas que diferenciaba los cremadillos de Miquel de Sa Pelleteria.


Los rellenos más tradicionales suelen ser el cabello de ángel y la crema, pero a partir de ahí no hay límites. Como estamos en plena temporada de albaricoques, qué mejor que rellenarlos con una compota de esta fruta que esconde matices dulces y ácidos.

 

Para unos 40 cremadillos pequeños
Para la compota
540g de albaricoques maduros (unos 290g sin hueso)
120g de azúcar
½ vaina de vainilla

Lavamos y cortamos por la mitad los albaricoques para extraer el hueso.
Los disponemos en un cazo con el azúcar y la vainilla y sentamos sobre el fuego a temperatura mínima durante unos 20 minutos, removiendo de tanto en tanto para que se vaya deshaciendo el azúcar en los jugos del albaricoque y para que tampoco se nos vaya a pegar. En el momento en que los albaricoques estén muy blanditos, que casi se deshagan al pasar la cuchara, ya estará lista la compota.

La masa
200ml de agua
10g de sal
180g de harina aproximadamente
180g de harina de fuerza aproximadamente
La mitad del peso de la masa + 10g de manteca

Para facilitar el trabajo desde el principio, metemos la manteca (excepto los 10g)  en el congelador al menos 30 minutos antes, para que esté bien fría (ojo, el objetivo no es congelarla)
En un lebrillo o bol de amasadora, introducimos 10g de manteca, la sal y el agua. Mezclamos hasta formar una pomada. En ese momento, vamos agregando poco a poco la harina, al tiempo que vamos mezclando hasta que la masa adquiera  textura elástica  y ya no se pegue a las manos o forme una bola en el gancho de la amasadora, entonces estará lista -aunque sobre harina- para amasarla.




Una vez finalizado el amasado, pesamos la masa resultante y, entonces calculamos la mitad de ese peso en manteca. Estiramos la masa sobre una superficie enharinada con ayuda de un rodillo hasta que quede con un grosor de unos 5mm. Colocamos la manteca en el centro de la plancha de masa.
Cubrimos la manteca, primero con el extremo de masa que le queda a la izquierda de la misma y éste, a su vez, con el de la derecha. Hacemos lo mismo con los extremos que quedan abajo y arriba.
Envolvemos en papel film y metemos en el congelador 20 minutos o en la nevera unos 40.
Pasado ese tiempo, extraemos del refrigerador, le quitamos el papel, pero dejándolo a mano y utilizable.
Lo ponemos sobre la superficie enharinada, damos unos golpes en el centro con el rodillo para aplanar un poco la manteca, espolvoreamos con harina la masa y comenzamos a adelgazar nuestro paquete procurando que la manteca quede repartida. Cuando tengamos una plancha de 5mm aproximadamente, doblamos en tres partes, como en el paso previo: izquierda hacia el centro, derecha sobre izquierda. Envolvemos en papel film y devolvemos al congelador otros 20 minutos.
Pasado ese tiempo, enharinamos la superficie otra vez si fuera necesario,  extraemos la masa del congelador y del papel film y lo colocamos con los pliegues hacia nosotros  (como en la última foto). Espolvoreamos con harina y estiramos en plancha otra vez. Volvemos a doblar, izquierda y luego derecha y al congelador.
Esta operación la repetimos unas 6 veces, teniendo en cuenta que de cada vez podremos acortar el enfriado, porque la masa habrá ido bebiendo la manteca, lo cual nos facilitará el trabajo.

Los cremadillos
1 ½ taza de azúcar aproximadamente
Compota de albaricoque
Precalentamos el horno a 200°

Engrasamos el molde generosamente con manteca o aceite.
Estiramos la masa hasta que tenga un grosor de unos 3mm. Con un vaso o con un aro cortamos círculos (el que he utilizado para los cremadillos de la foto es de 8cm).
Hacemos una montañita con el azúcar sobre la superficie de trabajo o sobre una esterilla de silicona (si no queremos desperdiciar nada), colocamos sobre la montaña un círculo, le pasamos el rodillo lo justo para que se le incruste el azúcar, giramos y hacemos lo mismo por el otro lado.
Disponemos los círculos en la lata engrasada. Ponemos en una de las mitades de cada círculo una cucharadita de la compota de albaricoque y cubrimos con la otra mitad sin sellarlo ni nada, de ahí que los rellenos para el cremadillo tengan que ser bastante consistentes.



El tema del horno también tiene su miga, pues ya sabemos que cada horno es un mundo. Recomiendo que al menos hasta que veas de qué pie cojea el tuyo, coloques la bandeja en la zona alta del horno, pues si no corres el riesgo de que se quemen en la base sin que la parte superior se entere.
Tras unos 15 minutos, o cuando estén bien tostaditos, estarán listos.
Antes de sacarlos del horno conviene tener a mano una buena espátula, pues inmediatamente les daremos la vuelta sobre sí mismos para que no se queden pegados. Si esperamos, el ‘socarrat’ se quedará sobre la lata. Una vez girados no hay problema en que se queden enfriando allí mismo.

 

 

4 comentarios:

  1. El único problema es que no se puede comer sólo uno, dos... o cuatro!!!

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    1. bueeeeeeno, como son pequeñitos no cuenta si son seis o siete... ;P

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  2. Qué ricos!!!! yo me pido un par para la merienda!!! Biquiños

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