viernes, 11 de abril de 2014

Quesadillas de salmón ahumado casero, berenjena asada y jalapeño




Puede haber muchos motivos por los que no comer salmón ahumado a menudo, pudiendo ser  los principales su precio (si se quiere uno decente), lo calórico que es… Pero no todos los salmones ahumados vienen en finas lonchas envasadas al vacío, son naranja subidos ni son grasos a matar.
Hace ya bastantes años que, en un viaje a Vancouver, tuve la suerte de probar el salmón ahumado al estilo de los nativos, el cual resulta muy distinto en cuanto a textura y sabor, con una humedad menos grasa y aroma más intenso a maderas, lo cual creo que viene determinado por el ahumado en caliente.


Hace un tiempo compramos la olla para ahumar Twin de Zwilling, que ha resultado ser todo un descubrimiento -casi adicción- que me ha llevado a ahumar anguilas, alitas de pollo, muslos de pavo… todo lo que se me ponga por delante.
Es cierto que no es muy complicado improvisar una ahumadora casera con alguna olla vieja –hay bastantes tutoriales on line-, pero la experiencia de convertir toda tu casa en un ahumadero no contribuye a que lo utilices frecuentemente, creedme. Y eso es una de las cosas que me han gustado de esta cazuela, que la tapadera encaja de forma que todo el humo queda dentro haciendo su trabajo.
Además, esta misma marca vende virutas de madera con las que aromatizar, a las que se les pueden añadir especias, té o ralladura de cítricos...
Os podrá extrañar que me haya saltado el paso previo de macerado con sal o azúcar, el cual tendría sentido si quisiera conservar el salmón por un largo período de tiempo, pero en este caso simplemente me interesa el sabor.
Los tiempos de cocción dependerán no sólo del tipo de carne o pescado, sino también del corte. En el caso del salmón, he probado a prepararlo cortado en gruesas rodajas  o en lomos –siempre con piel y rebozado en aromáticas frescas y pimientas-, pero  encuentro que como queda más jugoso es ahumado de una pieza. ¡Ah! y todo ello sin necesidad de añadir sal!

Para 4 personas

El salmón ahumado

1 ½ kg de salmón fresco en una pieza (con piel y espinas)
2 cucharadas de virutas de madera de haya
2 estrellas de anís

Limpiamos el salmón bajo el grifo.
Sentamos la cazuela de ahumar sobre el fuego a máxima potencia. Cuando esté bien caliente -lo podemos comprobar si al salpicar con agua ésta forma inmediatamente bolitas que se desplazan hasta desaparecer- ponemos las virutas y las estrellas de anís en el centro. Colocamos la bandeja recoge-jugos y la rejilla sobre la que colocamos el salmón. Encajamos la tapadera. Pasados unos minutos, comprobaremos que la tapadera está bien caliente, entonces bajamos el fuego al mínimo durante 15 minutos.
Apagamos el fuego y dejamos reposar unos 5 minutos. Destapamos y dejamos enfriar.
Se puede comer tibio, pero frío es como se aprecia más su sabor. En este caso, como no lo he adobado, el ahumado no es de larga duración, aún así, para conservarlo sin que pierda aromas ni sabor, basta ponerlo en un táper en la nevera.

Las quesadillas

250g de mollitas de salmón ahumado
1 berenjena asada grande
8 lonchas de gouda con cominos (o de cabra, havarti, cheddar...)
Jalapeños encurtidos
4 tortillas de trigo

Situamos la tortilla de trigo sobre la superficie de trabajo. Como van dobladas, colocaremos los ingredientes solamente en una de las mitades.




Colocamos una loncha de queso (mejor si la partimos por la mitad, para que cubra superficie a lo ancho), las mollitas de salmón, la pulpa de la berenjena asada, los jalapeños a rodajitas y rematamos con otra loncha de queso. Tapamos con el otro extremo de la tortilla.
Repetimos la operación con el resto de quesadillas
Ponemos una plancha o sartén sobre fuego suave, pues más que conseguir tostar la tortilla, lo que nos interesa es que el queso funda. Para ello, yo voy dando la vuelta de tanto en tanto la quesadilla para repartir el calor. Cuando notemos que el queso ha reblandecido en ambos lados, estará lista para servir.




1 comentario:

  1. Hola, me gusta el salmón ahumado como lo has preparado con el anís estrellado tiene que tener muy buen aroma, un lujo de receta, gracias!
    Silvia

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