jueves, 30 de enero de 2014

Saboreando el mar de Ángel León


El 18 de enero  tuve la oportunidad de probar algunos de los platos de Ángel León, conocido como el @ChefdelMar. No es que tuviera la suerte de poder ir al Puerto de Santa María a visitar su restaurante, Aponiente, sino que él, acompañado por su equipo, se trasladó hasta Mallorca para cocinar en el hotel Iberostar Playa de Muro Village, en lo que se convirtió en todo un acontecimiento gastronómico donde se superaron, y con creces, todas las previsiones de asistencia.
Dadas las inconveniencias de trabajar fuera de su hábitat natural, ofreció una selección de 5 platos de los 25 que suele constar su menú.
He de decir que la experiencia global fue muy buena, aunque pienso que hubo algún plato que, en mi opinión, les faltaba una vuelta más.
El mismo día, por la mañana tuve la oportunidad de entrevistarle para Última hora, os dejo el recorte más abajo, pero antes os cuento mis impresiones sobre el menú, que costaba, vinos incluídos, 80 euros.

 Las sardinas ahumadas en brasas de hueso de aceituna me encantaron, de hecho me supieron a poco, de sabor suave, en su punto de humedad, sobre un lecho de berenjena asada y base parecida a la de la coca.

 
Bajo el sugerente título de Ostra parece… plancton que es nos presentaron un ostrón cubierto por una nube de espuma que ocultaba su contenido. León sugirió comérselo de una cucharada, seguido por un chupito de vodka Beluga. Yo no pude evitar ‘destripar’ un poco esa falsa ostra -con cuidado de cirujano- para entender un poco lo que iba a comer, así que vi que bajo la espuma había una circunferencia de una fina masa que podía recordar a la del won ton que ocultaba un chorro de plancton, cremoso y brillante, como salido de un tubo de pintura al  óleo.
Mi madre fue directa al lío y, obediente, de una cucharada de se metió ‘la ostra’ en la boca. Pero enseguida le cambió la cara… esa cara del que no soporta encontrarse cascaritas en bivalvos ni caracoles que roza el pánico. Cuando se dio cuenta que esa lámina dura y fina del tamaño de 20 céntimos estaba ahí a propósito, se relajó y pudo degustar el plato.
El regusto final, era el mismo sabor a mar que te queda en la boca tras comer una ostra, realzado por el punto cítrico de la espuma, en general nos gustó, pero para nuestro gusto le faltaba pulir un poco, pues no sé si por un exceso de plancton en crema o por su textura, no terminaba de hacer un ‘todo’.




La sopa yódica, sin duda fue el plato con el que disfruté más matices, sabores, texturas, todo en un mismo plato. Sabía a mar, pero también recordaba al caldo de aceitunas rellenas… En la boca se alternaban toques gelatinosos de la grasa del pescado que pasaban a ser limpiados por una nieve de agua de mar o por el frescor con toques más crujientes, de las almejas en crudo… ¡Lo que daría por poder volver a comer esta sopa de tanto en tanto!


 
Curiosamente, el plato que parecía esperar más gente fue el que menos me gustó. Cuando me sirvieron el arroz de fondos del Atlántico, lo primero que hice fue olerlo. Era verde y cremoso –no es que entre por los ojos precisamente-, pero si los hubiera cerrado hubiera pensado en que tenía delante un arroz negro, mondo y lirondo. Quizá planteado como eso, un arroz negro o paella me hubiera hecho un poco más de gracia.


Afortunadamente, el plato que llegó a continuación, aunque contundente, lo compensó con creces. Asados marinos, podía parecer un buen trozo de jarete de ternera, pero en realidad era un atún jugoso y carnoso y lleno de un sabor cuyo corte correspondía a la parpatana (que rodea la boca, mandíbula y cuello)




Y de postre, leche con galletas. Cremosito y acompañado de un vino dulce, Mantonegro dulce de J.L Ferrer que me cautivó y que supuso el broche de oro a la cena.




Después de haber disfrutado, y mucho -aunque como ya he comentado, con altibajos- y habiéndome quedado con las ganas de probar otros platos como los embutidos de mar, tuve claro que tengo que empezar a ahorrar para ir al restaurante del Puerto de Santa María, aunque también me asaltó la duda de si sería capaz de disfrutar de un menú degustación tan largo, pues me he dado cuenta de que, aún y con platos de tamaño reducido, pasadas unas horas y tres platos ya no soy capaz de apreciar tanto como me gustaría lo que estoy comiendo.





 

 

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