lunes, 30 de diciembre de 2013

Gyozas de carrillera al vapor




En mi primera visita al Arume, de Tomeu Martí, disfruté con unas gyozas de rabo de buey por su gran sabor y, con esa idea  decidí prepararlas como parte del menú de Nochebuena solo que, como no encontré rabo, me decidí por la carrillera.
Para cocerlas he utilizado entre otras cosas, hojas de lima kaffir y galanga, ingredientes no muy comunes, pero que encontré en un supermercado chino en un mix congelado para hacer la sopa tailandesa Tom Yum y que, incluso sin descongelar, es hiper aromático.
Si no disponéis de ellos, no os echéis atrás, siempre podréis conseguir aromatizar la carrillera con cáscara de limón, o semillas de cilantro, por ejemplo.



En cuanto a las obleas, las venden congeladas en los mismos supermercados chinos o japoneses. Basta con dejarlas descongelar en la nevera desde la noche anterior. Como no conviene volver a congelarlas, lo mejor es utilizarlas todas y, en todo caso congelarlas ya rellenas en un táper utilizando papel film si vamos a apilarlas, de manera que se puedan separar fácilmente.
En caso de que nos gusten más a la plancha, basta con dorarlas en una sartén con un poco de aceite por ambos lados y luego añadir ¼ de taza de agua para que se termine de cocer la pasta.


Para unas 20 gyozas

Las gyozas
150g de carrillera de ternera
1 rama de hierba limón
1 hoja de lima kaffir
1 dado de galanga
½ guindilla
1 cucharadita de pimienta en grano
1 dado de jengibre
70g de cebolla picada
2 cucharadas de cebollino picado
1 cucharada de zumo de pomelo
½ cucharadita de ralladura de pomelo
½ cucharadita de ralladura de lima
¼ de cucharada de ralladura de jengibre
Obleas para gyoza

En primer lugar, ponemos a cocer la carrillera en una cazuela con al menos un litro de agua a fuego medio.
Pasada una hora, agregamos a la cazuela la rama de hierba limón, la hoja de lima kaffir, el dado de galanga y de jengibre, la media guindilla, la pimienta en grano y una pizca de sal.
Continuamos hirviendo hasta que la carne esté tierna, añadiendo agua si fuera necesario, pues puede alargarse más de dos horas.
En un lebrillo, mezclamos la cebolla picada bien fina, el cebollino también picado, el zumo y ralladura de pomelo, la ralladura de lima y la de jengibre.
Pasamos la carrillera por la picadora, mejor si queda formando una especie de pasta.
Añadimos la carne al lebrillo con las aromáticas y mezclamos bien, corrigendo de sal.
Las obleas de masa de gyoza se secan en seguida al contacto con el aire por lo que, mientras las hacemos, lo mejor es que las tengamos -tal cual las saquemos del paquete- sobre un paño limpio, que también emplearemos para cubrirlas.
Además del trapo, preparamos un bol con agua y el recipiente en el que las vamos a depositar (de la vaporera o táper para congelar) las gyozas y nos ponemos manos a la obra sin olvidarnos de que si utilizamos la vaporera tradicional china de bambú o un colador, para evitar que se peguen las empanadillas lo mejor es disponer unas hojas de lechuga o de col, pero en cualquiera de los casos hay que evitar que estén apelotonadas.
Disponemos una oblea  sobre la superficie de trabajo. Con la yema del dedo humedecida en el bol de agua, pintamos los bordes de la masa y ponemos una cucharadita generosa de relleno en el centro. Cubrimos con una de las mitades de la masa y unimos ambos bordes bien presionando, bien pellizcando. Rematamos con 4 o cinco pliegues sobre ese borde.
Ponemos una cazuela con agua a calentar a fuego vivo y cuando rompa a hervir, sentamos la vaporera encima y dejamos cocer unos 10 minutos.
Las servimos calientes y mojamos en la salsa.


La Salsa
¼ de taza de salsa de soja japonesa
2 cucharadas de vinagre de arroz
Cebollino
Nanami Togarashi (o guindilla molida)

Mezclamos en un bol la soja y el vinagre de arroz y condimentamos con el sichimi y unos aritos de cebollino.

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