miércoles, 20 de noviembre de 2013

Montadito de queso manchego con setas confitadas y jalea de cerveza negra picante



La semana pasada tuve la oportunidad de asistir a una parte del taller de Micrococina con setas a cargo del profesor Lluís Cardell en la Escola d´Hoteleria de les Illes Balears, el cual encontré muy interesante en cuanto a las propuestas que presentó, pero también como una oportunidad para aprender nuevas técnicas o para hallar respuesta para algunas dudas que suelen surgir cuando uno cocina.
Era un taller de finger food a base de setas en el que se prepararon y degustaron 9 platos, dos de ellos dulces. Entre los que más me sorprendieron fueron un won ton de seta de cardo con langostinos y una crema hecha con los recortes de varias de las setas que utilizaron con aire de melisa y pipas de calabaza, pero también pude probar una coca con níscalos, camaiot y queso y un montadito de níscalo a la plancha con sardina marinada y shimaje confitada.


El único inconveniente al que se tuvieron que enfrentar fue el hecho que, al no haber llovido estos últimos meses, aún no se encuentran setas aquí en Mallorca, así que tuvieron que adaptar el menú además de al muy común esclata-sang (níscalo) a variedades de hongo que no crecen en la Isla pero que se encuentran habitualmente en los mercados como la seta de cardo, el shiitake, trompeta de la muerte o cama-grocs.
Cuando salgo de un taller que me ha motivado, la cabeza se me convierte en un verdadero hervidero de ideas y conceptos, lo cual reconozco ¡es un peligro!


La casualidad había sido que esa mañana había comprado shiitakes y shimaje, por lo que enseguida decidí probar a confitarlas tal y como había mostrado Lluís Cardell para el montadito de sardina y casi sin querer se me dibujó en la cabeza este montadito de queso manchego curado con setas confitadas y jalea de cerveza negra picante.


Una jalea que preparé con la cerveza que me sobró cuando preparé una tarta de chocolate y que probaré a hacer uno de esos días en que queda alguna litrona abierta por la nevera después de un guateque –jejejeje, no he podido evitar usar esta palabra, me encanta, aunque parezca mi abuela-


Setas confitadas

250 ml de aceite de oliva virgen
75g de setas shimaje
3 hojas de salvia fresca (opcional)

Para confitar las setas escogemos un cazo no muy grande con el fin de no tener que utilizar demasiado aceite, eso sí han de caber holgadamente.
Ponemos el aceite en el cazo y lo calentamos a fuego medio hasta que llegue a 80⁰. Entonces apagamos y apartamos del fuego. Introducimos las hojas de salvia y las setas asegurándonos de que queden bien sumergidas en el aceite. Las dejamos inmersas hasta que se enfríe por completo el aceite.
Si las vamos a utilizar todas inmediatamente las escurriremos y guardaremos este aceite para seguir cocinando o incluso para aliñar una ensalada.
Si no va a ser así, la podemos conservar en la nevera dentro de ese mismo aceite.


Jalea de cerveza negra picante
250ml de cerveza negra
250g de azúcar
2 aritos de guindilla

 
Disponemos la cerveza, el azúcar y la guindilla (si no queremos que sea extra picante, mejor sin las semillas) en un cazo y llevamos a ebullición a fuego medio-bajo. Dejamos cocer durante 1 hora aproximadamente, apagamos el fuego, colamos para dejar atrás las semillas y la guindilla y dejamos enfriar.
Una vez a temperatura ambiente, volvemos a cocer a fuego medio contando 10 minutos desde que rompa a hervir. Para comprobar si está lista derramamos una gota sobre un plato frío y si ésta se mantiene recogida es que está lista la jalea.
Si no la vamos a consumir inmediatamente, será mejor que conservarla al vacío y la forma más sencilla será introducirla en caliente en un bote, cerrar bien la tapa. Giramos el tarro durante unos 10 minutos. Pasado ese tiempo, lo volvemos a girar.

El montaje

Galletas de Inca, crackers...
80g de queso manchego curado

No tiene más misterio que colocar un trozo de queso encima de cada galleta o tostadita, sobre él una o dos setitas, depende del tamaño y aderezar con la jalea.


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