viernes, 8 de marzo de 2013

Pierna de cordero con costra y mermelada de ruibarbo con vainilla


Es curioso como el cordero es una de esas que despierta sentimientos extremos: o gusta o no gusta nada de nada. Entiendo a los que dicen que tiene un sabor fuerte, pues en alguna ocasión te pueden colar alguna pieza que tiene más años que Matusalén, pero cuando es de un cordero joven para mi gusto, es una delicia.

Aún le quedan piernas a la Iaia Corema, así que, en teoría, no es tiempo de comer carne aún, pero como una no es practicante hace poco que eché en falta en nuestra mesa una piernecita de cordero al horno. Normalmente la preparo adobada en especias y limón acompañada con cuscús, pues me parecen una pareja de hecho perfecta pero, en esta ocasión, me apetecía probarla con una costrita, dando la casualidad de que tenía en la nevera unos tronchos de ruibarbo de los que hice una mermelada que hizo que el cordero ahora disfrute de un matrimonio polígamo.


El tiempo de cocción de la carne en el horno puede variar un poco dependiendo de si éste es de gas o eléctrico (o vaya a saber uno, que son más especiales que una prima donna), pero lo que puede dar una pista es que suelen ser unos 15 minutos de cocción por kilo.

Para 4 personas
La costra
½ taza de galleta picada o pan rallado
1 rama de perejil fresco (solo las hojitas)
1 rama de menta fresca (solo las hojitas)
1  ramita de mejorana fresca
1 ramita de tomillo fresco
1 ramita de romero fresco
2 dientes de ajo pelados
8 almendras tostadas
2 cucharadas de piñones
½ taza de queso rallado
1 chorrito de aceite
2 cucharadas generosas de mostaza (la que más os guste)

Excepto la galleta picada y la mostaza, introducimos todos los ingredientes en la picadora y los picamos bien, hasta que apenas se distingan los frutos secos.
En un bol, mezclamos la picada con la galleta picada y un chorrito de aceite.

La pierna
1 pierna de cordero (1 ½ kg aproximadamente)
Laurel en polvo
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Precalentamos el horno a unos 210° aproximadamente
Salpimentamos y aderezamos con el laurel en polvo la pierna de cordero. Calentamos un buen chorrito de aceite en una bandeja de horno que podamos usar sobre el fogón de la cocina (si no la tenemos, utilizaremos una sartén asegurándonos de aprovechar bien todos los juguitos que suelte al trasladar la pierna a un recipiente para el horno).
Cuando esté bien caliente, sellamos la pierna de cordero por todos los lados, la carne estará en el fuego no más de 10 minutos, pues nos interesa que quede jugosita por dentro.
Añadimos a la bandeja 2 tazas de agua (ha de cubrir máximo 1 cm de la carne) e introducimos la pierna durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, bajamos la temperatura del horno a 160°, sacamos la pierna y la embadurnamos primero con la mostaza, de forma generosa (nos servirá de cola para que quede la costra pegada al cordero), y después iremos pegando la mezcla de galleta picada con aromáticas también sin complejos.
Horneamos durante otros 15 minutos aproximadamente o hasta que se dore levemente la costra.
En caso de que se quede sin agua, podemos ir añadiendo poco a poco, ya que nos ayudará a evitar que el cordero se seque, aunque tampoco hemos de poner una piscina, porque una de las cosas que más me gustaron de este plato fue el socarraet que quedó en la bandeja formado por la galleta y el queso tostado en los jugos del propio cordero.

La mermelada de ruibarbo
200g de ruibarbo ya limpio, sin las hebras (2 tallos)
70g de azúcar moreno
1 cucharadita de azúcar blanquilla
½ cucharadita de extracto puro de vainilla

Troceamos el ruibarbo y lo maceramos en un cazo (que no sea de aluminio) con todos los ingredientes durante 2 horas.
Pasado ese tiempo, veremos que ha soltado sus jugos. Solo tendremos que dejar cocer a fuego lento durante unos 20 minutos a partir de los cuales, ya deberemos estar un poco más pendientes, removiendo cada cierto tiempo. Cuando tenga una textura  espesita, de mermelada estará lista para disfrutar.

Y lo servimos…

Servimos nada más sacar el cordero del horno con la mermelada de ruibarbo y, cómo no, con un cuscús al que tan solo habremos añadido hojitas de menta picada, unos piñones tostados, sal y un poco de aceite o de mantequilla.

 

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