martes, 15 de enero de 2013

Espinagada



Sant Antoni es una de las fiestas más celebradas en Mallorca. En los pueblos donde es patrón, se encienden hogueras la víspera y los dimonis – diablos- salen a la calle para acabar siendo derrotados por el santo patrón.
En los foguerons –hogueras-, además de entrar en calor, se asan panceta, sobrasada y butifarrones al lado de las rebanadas de pan moreno. Una botella de vino tinto y, por qué no, unas hierbas para rematar bastan para que, ximbomba en mano, los que gozan del don de la palabra arranquen a glosar.
En Sa Pobla, estas fechas tienen su plato, la espinagada. Una especie de empanada o coca tapada, en su versión más conocida de espinacas y/o acelgas con anguila o lomo de cerdo.
Aquí en Palma, a diferencia de lugares como Valencia, la anguila no es un producto habitual en las pescaderías y, aunque, en un principio pensé en prepararla con gatons –pintarroja- finalmente opté por hacer una espinagada con chuletas de aguja, pues no soy muy amiga del lomo ya que lo encuentro tremendamente seco.




 Para 5 personas con ganas de repetir


El relleno
3 chuletas de aguja de cerdo sin hueso
1 manojo de espinacas (3 cogollos, en volumen más o menos una bolsa de las listas para usar)
1 manojo de cebollitas tiernas (90g)
Perejil (65g)
1 taza de guisantes
4 dientes de ajo
1 cucharadita de café de pimienta negra
3 cucharaditas de pimentón picante
Aceite
Sal

 En primer lugar, mejor si es la víspera, troceamos el lomo a tiras gruesitas y lo adobamos con una cucharadita de pimentón, una pizca de pimienta negra y sal. Reservamos.
Quitamos los troncos a las espinacas y las lavamos hasta que no saquen ni tierra ni arena. Las escurrimos más que bien para que luego no saquen líquido al hornear.
Retiramos la capa exterior de las cebollitas y las partes de las hojas más viejas, lavamos y troceamos bastamente.
Seleccionamos las hojitas del perejil, nada de troncos, lavamos y cortamos fino. Pelamos los ajos y troceamos también.
Lo mezclamos todo en un lebrillo o ensaladera  junto con los guisantes y aliñamos con aceite, sal, 2 cucharadas de pimentón y el resto de pimienta negra.

La masa
1 taza de manteca de cerdo
1 taza de aceite de oliva
¾ de taza de agua
Harina (la que tome)
Sal

 
Precalentamos el horno a 180° - 190°
En un lebrillo, intentamos deshacer un poco con un tenedor de madera la manteca en el aceite y el agua. A continuación, vamos añadiendo harina mientras removemos con el tenedor. Cuando nos sea complicado operar con el cubierto, pasamos a mezclar con las manos. Veremos que aún queda alguna pelotita de manteca, que desharemos con los dedos, al tiempo que añadimos la harina. Cuando deje de pegarse a las manos, habrá llegado el momento de dejar de añadir harina.
Extendemos la masa sobre un papel de hornear con la ayuda del rodillo. Hasta formar un cuadrado. La plancha no ha de superar el medio centímetro de grosor y mejor si los extremos son más finos que la parte central, pues la empanada se cierra como si fuera un paquete. Así evitaremos unos pliegues demasiado mazacote.
Cubrimos la parte central con la mitad del relleno, encima colocamos la carne para después depositar el resto de la verdura.
Para cerrarla, con ayuda del papel levantamos un lado de la masa y lo desplazamos hasta más o menos la mitad de la verdura. Despegamos cuidadosamente el papel. Repetimos la misma operación con el lado opuesto, solo que este extremo ha de quedar situado sobre la otra pestaña de masa. Por último, plegamos los extremos.
Colocamos sobre una lata (el papel nos ayuda también a moverla) y horneamos durante unos 45 minutos aproximadamente.
Haya pasado ese tiempo o no, una vez la masa haya cogido color y la espinagada se despegue sin problema del papel, significa que está lista.

 

 

 

 

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