miércoles, 2 de enero de 2013

Cremadillos de Stilton y mermelada de pimientos verdes


 
Han pasado meses desde que participé en el taller para hacer cremadillos de Miquel de Sa Pelletería, pero no había tenido tiempo de ponerme manos a la obra, hasta ahora.

Cambio de residencia y mudanza por medio, el punto y seguido en este blog era obligado. Esta última semana he recibido algunas preguntas en forma de comentarios a la entrada Cremadillos y porcelleta en Can Miquel, así que he decidido que ésta sea la receta con la que reinicio mi actividad blogueril.

El debate se inició con una cuestión más que sencilla ¿se pueden hacer cremadillos con hojaldre industrial? Sin meterme en camisa de once varas, está claro que hay soluciones con las que uno adelanta trabajo y ahorra esfuerzo, pero el resultado –para mí- nunca será el mismo (lo extiendo a la salsa de tomate, al caldo, a la pizza…)

A continuación, Abel comentaba que los había preparado, pero que no le habían subido y además, el relleno había desaparecido. No sé el tipo de hojaldre que empleó, ni otros detalles como la temperatura de horneado, tiempo, así que no me aventuro….

Para la segunda cuestión, me imagino que por “desaparecer” se refiere a que terminó todo esparcido y quemado sobre la bandeja. Como no se “cosen” como una empanadilla o un robiol, debemos emplear un relleno consistente: una crema pastelera muy trabada, una confitura muy espesa… porque si no, al entrar en calor se licúa y acaba desparramado.

Cabello de ángel, chocolate, crema, sobrasada con miel, confitura de albaricoques… los rellenos son tantos como los gustos.

Hace un tiempo mis tíos me dieron un bote de una mermelada de pimientos de cera que hacen ellos mismos (con tal motivación no hago más que guardarles tarros de vidrio vacíos, siempre vuelve alguno lleno) y que combina a la perfección con el queso, así que me decidí a probar la combinación dentro de un cremadillo.
 

 

Y cuando me cansé de este relleno, aproveché para hacer algunos de chocolate, simplemente colocando una roquita de chocolate de cobertura, sin más.
 
 

 Para unos 25 cremadillos mini
5g de sal
100ml de agua
5g + 115g aprox. de manteca de cerdo
Harina (90g aproximadamente)
Harina de fuerza (90g aproximadamente)
Azúcar
100g de queso Stilton
Mermelada de pimiento verde
Hojitas de mejorana fresca (opcional)

 
En un lebrillo (o bol de la amasadora), disponemos el agua, la sal y los 5g de manteca.
Removemos un poco con una espátula de madera y empezamos a ir añadiendo la harina. Vamos mezclando hasta que la masa no esté pegajosa, sino más bien elástica (en caso de hacerlo manualmente, como es mi caso, en ese momento amasamos enérgicamente unos minutos).

Pesamos la masa, la mitad de ese peso se lo pondremos de manteca. A mí me pesó 230g, así que puse 115g de manteca.
Enharinamos la mesa de trabajo generosamente. Disponemos la masa y la estiramos con el rodillo. En el centro, colocamos la manteca.

Como si fuéramos a empaquetar un regalo, doblamos el lado izquierdo de la masa sobre la manteca y sobre éste el lado derecho (la explicación científica, la desconozco, pero Miquel hizo hincapié en ello). Después la solapa superior y la inferior. Sin haber empezado, ya tenemos 10 capas del hojaldre, de las 1000 que se supone que ha de tener…
 
 
Estiramos con el rodillo enharinado hasta que tenga no mucho más de medio centímetro. Giramos la plancha. Es más sencillo de lo que parece, la enrollamos en el rodillo y la desenrollamos del revés.
 

Repetimos la primera parte de la operación de plegado. Doblamos la parte izquierda y, sobre ella, la derecha. Dejamos reposar la masa unos 5 minutos.  Aquí ya hemos sumado 30 hojas.
Renovamos la harina de la superficie de trabajo.
Estiramos con el rodillo enharinado, damos la vuelta a la masa y volvemos a doblar como en el paso anterior. Ya vamos por 90…
Dejamos reposar otros 5 minutos.
Y repetimos hasta que sumemos 5 veces.
Enharinamos y estiramos la masa hasta que tenga unos 4 mm de grosor.
Con un cortapastas en forma de aro o un vasito, cortamos círculos. Cuando hacemos galletas, con los recortes hacemos una bola y, enseguida, la estiramos y volvemos a cortar. En este caso, dejaríamos la bola reposar unos 20 minutos antes de volver a estirar.

Precalentamos el horno a 180°.
Disponemos sobre una bandeja azúcar. Colocamos un círculo de pasta y pasamos el rodillo una vez, damos la vuelta y repetimos la operación.
Colocamos los círculos azucarados, que ahora son ovalados,   sobre una lata o bandeja engrasada con la misma manteca.
Ponemos una cucharadita de las de café de mermelada y media de queso en un lado de cada trozo de masa. Añadimos dos o tres hojitas de mejorana y cubrimos con el otro lado de la pasta. No hay que apretar ni cortar para cerrarlos.
Los que disfrutamos con los rellenos, siempre estamos tentados de poner mucho relleno, pero en este caso lo único que conseguiríamos es que no sólo no se cierren, sino que, incluso se terminen abriendo como una flor.
Horneamos durante unos 15-20 minutos o hasta que estén bien dorados, vigilando que no se quemen por debajo.
En cuanto sacamos del horno, con una espátula los despegamos rápidamente, girándolos. De esta manera evitamos que al enfriarse el azúcar se queden pegados.
Dejamos enfriar y ya están listos para servir.

 

1 comentario:

  1. Gracias por volver. Ya echaba en falta tus comentarios y recetas

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