miércoles, 11 de abril de 2012

Jamón de pato curado con sal de ahumar



Antes de ofrecer la receta del jamón de pato casero, me gustaría hablaros de esta Semana Santa, que ha sido algo diferente, aunque sin dejar de hacer las empanadas y los robiols.
Para ello, mi madre vino cargando desde Mallorca con el cordero lechal, la manteca y la sobrasada. Al cabello de ángel no le di tanta importancia y decidí comprarlo aquí en Barcelona sin acordarme que el que hacemos en Mallorca es más oscuro, más hecho y meloso, lejos del dorado-cava del que podemos encontrar aquí en la península.

Como si de un déjà vu se tratara, cada año desde hace décadas suele ocurrir lo mismo: alguien recuerda aquel año en que unas empanadas o robiols salieron riquísimos, pero que no se han repetido.
Y eso responde a que con mi abuela cada año introducíamos alguna variante o probábamos una receta nueva. Algunos años nos acordábamos de apuntar en un margen cómo habían salido, pero otros no.



Este año, cuando abrí el libro Repostería Balear (Caty Juan de Corral) que durante años residió en la cocina de mi abuela y que está lleno de correcciones, anotaciones y de hojitas con apuntes, pasé un rato leyendo y me decanté por una de las recetas escritas a mano en el dorso de lo que fue un sobre.
Eran unas empanadas de la senyoràvia Caterina y ponía que las habíamos preparado en el año 1995 y que habían salido muy buenas, así que no dudé un momento, para los robiols no quise arriesgarme, la receta de los de Sóller es la que siempre gusta.

Muy satisfecha por el resultado de las empanadas, excepto por el hecho de que me quedé corta con la sal, apuntaré 2012 junto al 1997 para no perder esa costumbre que a veces resulta práctico para los desmemoriados y, espero, ofrecéroslas el año que viene.

Jamón de pato curado

1 magret de pato fresco                       
Sal para ahumar salmón (a la venta en supermercados)
2 cucharaditas de pimentón picante
Gasas o trapo muy fino de algodón

Lavamos el magret de pato y lo secamos bien con ayuda de un trapo.

Espolvoreamos el pimentón sobre la parte de la piel y lo extendemos bien con ayuda de los dedos con el fin de que se impregne bien.

En una bandeja de cristal ponemos una capa de 1 cm de sal, colocamos el magret sobre ella y cubrimos con más sal hasta que no se vea ni rastro de él.

Lo tapamos bien con papel film o con una tapa hermética en el caso de que el recipiente tenga y lo guardamos en el cajón de la verdura de la nevera durante toda una noche (mínimo 12 horas, aunque si se tiene un poco más no pasa nada).

Pasado ese tiempo, retiramos la sal  rematando la operación con la ayuda de un pincel o trapo y envolvemos cuidadosamente con la gasa (en ese momento sólo tenía un rollo de venda, así que practiqué primeros auxilios).

Lo volvemos a introducir en el recipiente de cristal, lo tapamos bien y lo dejamos curar unos 20 días si lo queremos un poco tierno o unas semanas más si, por el contrario, lo queremos más curado.

Puede sacarnos de más de un apuro como aperitivo, siendo bastante versátil, de hecho, cuando está poco curado podemos preparar un sencillo carpaccio o acompañarlo con unas setas a la plancha.




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