miércoles, 28 de marzo de 2012

Frit mariner






El frito es uno de mis platos más preciados de la cocina tradicional mallorquina, pero el de asadura. Mucha gente arruga la nariz al oír sus ingredientes: hígado, corazón, pulmón… A veces los llego a entender al encontrarme en algún restaurante con un plato negruzco en el que cuesta pinchar el hígado por lo pasado que está, motivo por el cual lo tenía completamente vetado fuera de casa.

Del frito de marisco o de pulpo no tengo recuerdo hasta hace unos 20 años, así como no encuentro referencia en recetarios como Memòria de la cuina mallorquina de Antoni Tugores, Història i evolució de la cuina mallorquina, de la Academia de la Cuina i el Ví – aquí encontramos una variante con tripas de atún- o en Cuina balear, les 4 estacions de Caty Juan de Corral, pero lo que está claro es que ya es un plato más que afianzado dentro de la cocina mallorquina.

A la hora de explicar qué es un frito, lo primero que se me ocurre es asociarlo más bien a un wok, ya que se van rehogando la carne y la verdura hasta que quedan cocinados al punto, eso sí con hojas del hinojo a discreción.

Para 2 personas con ganas de repetir

2 sepias medianas 
2 calamares de playa
2 alcachofas prietas
4 habas tiernas con su vaina
4 ajos tiernos
½ pimiento rojo
1 patata grande
4 ajos
1 cebolleta
1 punta de guindilla
1 hoja de laurel
1 buen manojo de hinojo (las hojas)
¼ taza de aceite de oliva
Aceite de oliva para freír
Sal

Lavamos bien las sepias y el calamar. Cortamos las primeras a cuadraditos y separamos los tentáculos. Troceamos los calamares en anillitas y también separamos los tentáculos.

En una sartén, ponemos un chorrito de aceite a calentar y, cuando coja temperatura, saltearemos en primer lugar la sepia, que empezará a soltar agua, durante unos 5-8 minutos. Con fuego medio, removemos cada tanto y, cuando el líquido esté casi reducido, añadimos el calamar y seguimos removiendo, hasta que no quede rastro de agua.

En una cazuela –mejor si es de barro-, ponemos a calentar a fuego medio el resto del aceite con los dos dientes de ajo majados (sin quitar la piel) y la punta de la guindilla.

Cortamos el pimiento -ya limpio y sin pepitas- a cubos y lo añadimos a la cazuela. El aceite aún no estará caliente del todo, lo cual va bien para que se confite el pimiento.

Agregamos la sepia, el calamar y la hoja de laurel. Ponemos sal al gusto y volvemos a remover.
Lavamos las habas y les quitamos las puntas. Cortamos en aros de, aproximadamente, un centímetro y lo agregamos al resto de verdura en el fuego. Removemos para mezclar los ingredientes y para evitar que se pegue.

Retiramos las hojas exteriores de la alcachofa (dos o tres primeras capas), pelamos el troncho y las base de la alcachofa para retirar la base de las hojas que hemos quitado previamente. Luego, cortamos la punta de las hojas (unos dos o tres dedos), partimos por la mitad y cortamos en rodajas finas antes de agregarlo a la cazuela.

Quitamos la capa exterior de los ajos tiernos, los lavamos bien y los cortamos en aros. Lo añadimos a la cazuela y removemos.

Retiramos las hojas exteriores de la cebolleta, desechamos “la peluca” y la parte superior de las hojas en caso de que estén viejas y lavamos. Cortamos en aros y lo añadimos al frit y removemos.

Lavamos bien el hinojo, lo escurrimos bien y lo picamos. Agregamos y mezclamos bien con el resto de ingredientes. Dejamos rehogar durante otros 5 minutos, apagamos el fuego y reservamos en la propia cazuela tapada.

Ponemos a calentar aceite para freír las patatas con dos ajos sin pelar a los que habremos dado un pequeño golpe.

Pelamos y cortamos las patatas como para patatas fritas pequeñitas y las dejamos en remojo para deshacernos de la fécula. Las escurrimos bien y las salamos.

Cuando el aceite humee, tiramos las patatas que freirán a fuego vivo. Las retiramos justo antes de que empiecen a dorarse. Las colocamos en un escurridor –o sobre papel absorbente- para que liberen el exceso de grasa, y las añadiremos al frit antes de servir.



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