miércoles, 11 de enero de 2012

Magret de pato con mermelada de calabaza especiada

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Si hay un plato que nunca decepciona en mi casa es el magret de pato. Con la piel crujiente y siempre acompañado por una salsita dulce.
Puede ser una mermelada de cebolla casera o una confitura de tomate y chocolate como la de Casa Gispert, el histórico comercio de frutos secos y tostadores de café junto a la Catedral Santa Maria del Mar en Barcelona.



Aunque, el éxito definitivo, vendrá sujeto a si viene acompañado por unas patatas o boniato paja, que se consiguen en un santiamén con una mandolina decente, pero que para lograr el crujiente perfecto exigen freír en tandas si no se dispone de una freidora.

Estas navidades, no me resistí a entrar en la tienda de Especias Crespí del Mercat de l’Olivar (Palma) para surtirme de pimentón, que no cualquiera, sino de Tap de Cortí, una variedad local y de quatre espicis una mezcla de especias (pimienta, canela, clavo, nuez moscada) que se utiliza en Mallorca para platos reconstituyentes como el Arròs Brut y con las que yo doy alegría a las sopitas invernales.

Mi madre añadió a mi cesta de la compra un sobrecito de pimienta de Jamaica, que curiosamente puede recordar a la mezcla de especias de la que hablaba en el párrafo anterior.
La cuestión es que tenía un trozo de calabaza cocida al vapor y pensé que sería ideal para hacer una mermelada con la que acompañar un magret ¿por qué no darle un toque especiado?


La mermelada

Para un tarro de unos 250 ml
250g de calabaza cocida al vapor
250g de azúcar
1 cucharadita de pimienta de Jamaica

Una vez hervida al vapor la calabaza, escurrimos bien para eliminar el exceso de agua y la desmenuzamos.
En un cazo, introducimos la calabaza junto con el azúcar y ponemos sobre fuego medio.  Una vez diluida el azúcar, y a punto de borbotonear, bajamos a fuego lento , añadimos la pimienta de Jamaica y removemos bien.
Dejaremos cocer durante unos 20 minutos en los que removeremos con cuchara de madera repetidamente.
Si pretendemos conservar la mermelada, aún caliente, introducimos en un tarro que habremos hervido previamente y secado minuciosamente. Cerramos y ponemos boca abajo durante unos minutos para que haga el vacio.

El Magret
Lo sacamos del refrigerador con antelación para que vaya cogiendo temperatura ambiente.
Hacemos unos cortes poco profundos en forma de cuadrícula sobre la piel.
Ponemos a calentar la plancha a fuego vivo. Cuando esté bien caliente, colocamos el magret con la piel hacia abajo, bajamos un punto el calor, dejamos durante unos 5 minutos antes de darle la vuelta.
Reducimos a fuego medio y dejamos otros 4 o cinco minutos.
Retiramos del fuego y, sobre una tabla, fileteamos en rodajas gruesitas.
Lo serviremos acompañado de una salsita, flor de sal y pimienta recién molida.

La salsa
Calentamos 3 cucharadas de mermelada (en el mismo recipiente de servir y en el microondas es suficiente) y añadiremos un chorrito de la grasita que haya soltado el magret, inmediatamente después de retirarlo de la plancha, y removemos bien.

El mayor inconveniente que yo veo al magret, es que tarda microsegundos en enfriarse, así que hay que darse prisa en llevarlo a la mesa e hincarle el tenedor.

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