viernes, 9 de diciembre de 2011

Paté de rape

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Llega el invierno y semana sí, semana no, la marmita no deja de hervir en casa.
Caldo, caldo y más caldo que soluciona cenas reconfortantes y ligeras con solo añadir unas shiitake u orejas de roble rehidratadas, un puñadito de sémola de maíz o unos tirabeques bien tiernos.



Recuerdo mi sorpresa cuando una conocida mía, búlgara, me comentaba que no hacía nunca caldo porque, para ella era “tirar” las cosas.
Me sorprendió, precisamente, porque, a mi parecer, es lo contrario, pues la base suelen ser ingredientes que desecharíamos como son cabezas, espinas, carcasas etc. que rinden incluso más allá en forma de croquetas, rellenos o tropezones en la misma sopa.
Precisamente, de un caldo de cabeza de rape ha nacido este paté. La pescadera me regaló un enorme hígado que alguien había rechazado, y, mientras, rescataba las mollitas de la cabeza del rape se me ocurrió que un paté podía ser una buena idea.


La gelatina

½ taza de Ponzu (o zumo de cítricos)
1 ½ hojas de gelatina neutra
Hojitas de hinojo fresco

Lavamos bien las ramas de hinojo, desechamos los tronquitos más gruesos, quedándonos con las hojitas y las ponemos a escurrir.
En un cuenco, hidratamos las hojas de gelatina con 4 cucharadas de agua durante unos 10 minutos. Cuando estén blandas e hinchadas, damos un golpe de calor en el microondas (unos 30 segundos a máxima potencia), al sacarlo removemos bien para que la gelatina quede bien disuelta en el agua.
Mientras removemos, vamos añadiendo la salsa ponzu a la gelatina. Agregamos el hinojo y, a continuación, vertemos sobre el molde que utilizaremos para dar forma al paté procurando que el hinojo quede bien distribuido.
Refrigeramos para que cuaje, aunque no del todo para que se amolde al paté (yo lo tuve una hora, aproximadamente)


El paté

100g de hígado de rape hervido
50g de mollitas de rape hervidas
50g de mantequilla a temperatura ambiente
1 cucharadita de Zumak
1 cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de flor de sal con limón y lavanda

En el procesador de alimentos, picamos hasta que se forme una crema la mantequilla, el hígado, las moyitas de rape, la sal y las especias.
Repartimos en el molde con ayuda de una espátula, y refrigeramos nuevamente.
Pasadas unas tres horas, desmoldamos cuidadosamente.





















1 comentario:

  1. Para estas fiestas es una delicia de plato, seguro que buenísimo y parece fácil, para picar es una maravilla. Felices fiestas.

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