miércoles, 26 de octubre de 2011

Albóndigas con sepia

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Aunque la falta de frío haga los puestos de castañas parezcan impostados, una no ha podido evitar resistir la tentación de comprar un cucuruchito -de papel de periódico, como Dios manda- a compartir con mi partenaire, quién siempre me pela la primera. Que siempre es la mejor.
Junto al bidón en el que se asan las castañas, siempre hay un segundo con boniatos. Es curioso que, con lo mucho que me gustan, nunca haya sentido el impulso por probarlos… a pesar de que, una vez abiertos, presenten ese aspecto suave, con su pulpa parecida a la mantequilla, de hecho me sorprendió una chica que se los comía a mordiscos, piel incluida.
No tiene que ver con castañas, pero sí con la entrada de los primeros fríos, el plato de hoy.
Unas albóndigas con sepia, muy aromáticas por el fuerte toque de mejorana y la pizca de canela.
Las albóndigas son un clásico de las cocinas tradicionales, así que en cada casa habrá una técnica perfectamente aplicable a la receta, pero veréis que éstas no llevan ni pan, ni huevo como tampoco están selladas con harina. En cambio llevan cebolla cruda picada, que es como las hace mi madre.


Para 4 personas
400g de carne mixta de ternera y cerdo
490g de sepia limpia
4 tomates de pera
1 zanahoria grande
1 ½ cebolla grande
4 ramitas de mejorana fresca 
½ cucharadita de canela
12 avellanas tostadas
250ml de caldo de pollo o gallina desgrasado
Pimienta
Sal
5 cucharadas de aceite de oliva
Aceite de oliva para freír

Las albóndigas
Picamos media cebolla bien fina. La mezclamos con la carne picada, las hojas de mejorana picadas, la mitad de la canela, pimienta al gusto y sal.
Hacemos las bolitas y las freímos en abundante y bien caliente aceite hasta que se doren.
Las dejamos escurrir bien.

El guiso
Cortamos el cuerpo de la sepia en 4 partes de las que haremos tiras y troceamos los tentáculos.
En una cazuela, ponemos 4 cucharadas de aceite a calentar a fuego vivo. Cuando esté bien caliente, tiramos la sepia y removemos. Al principio soltará agüita, cuando ésta empiece a burbujear, bajamos a fuego medio y removemos a menudo. Cuando la sepia coja un tono acaramelado, apartamos del fuego y la retiramos de la cazuela, intentando escurrir todo el aceite posible, pues lo utilizaremos para el sofrito de la salsa.
Pelamos una cebolla, la cortamos por la mitad y la pasamos por agua fría (puede que las lágrimas sean menos). La picamos bien fina, sobre todo si no pensamos  pasar la salsa por la batidora de brazo o pasapuré.
Pelamos la zanahoria y la picamos igual que hemos hecho con la cebolla.
Volvemos a poner la cazuela en el fuego, con todo el aceite que ha expulsado la sepia, más 1 cucharada de aceite. Cuando el aceite esté bien caliente, añadimos la cebolla y la zanahoria, una pizca de sal, removemos bien y bajamos el fuego a medio, para que se vaya pochando poco a poco.
Pelamos los tomates y los picamos a cuchillo.
Cuando la cebolla y la zanahoria estén bien pochadas (la cebolla transparente), con ayuda de la cuchara las apartamos a un lado, subimos un poco el fuego y, entonces, en el hueco que ha quedado, agregamos el tomate. Lo vamos removiendo un poco y cuando éste esté caliente o comience a burbujear, lo mezclamos todo. Bajamos el fuego y lo dejamos burbujeando unos 15 minutos.
Lo pasamos por la batidora de brazo (yo lo hago en la misma cazuela) hasta que quede una fina salsa y volvemos a poner en a fuego medio.
Añadimos la sepia y el caldo de pollo que previamente hemos calentado, la mitad de la canela y las ramitas de mejorana. Removemos bien y, por último agregamos las albóndigas.
Majamos las avellanas en el mortero y añadimos la picada al guiso.
Dejamos cocer a fuego dulce durante 20-30 minutos.




1 comentario:

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