miércoles, 14 de septiembre de 2011

Ensalada de jurel y mejillones con algas y mojo de cilantro

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Cada vez que visito Can Kenji salgo más encantada. No sólo por el precio –por debajo de los invasivos wok-, también porque siempre tienen platos de temporada con los que sorprenderte. De hecho, es un post que tengo pendiente –mi subconsciente no quiere que se corra demasiado la voz, pues es muy chiquitín y ya cuesta poder cenar sin reservar-.
En mi última visita, además del tataki de atún con salmorejo –normalmente es de bonito, pero no les quedaba- pedí un tartar de jurel con ensalada y... no tengo palabras. Aderezado con una salsa de sésamo y algas bien crujientes, además de mezclum, estaba buenísima.
De ahí que, tras comprar unos jureles bien apetitosos, casi por inercia acabé preparando esta ensalada de jurel y mejillones.
Las algas son un combinado deshidratado que comercializa Porto Muiños que se puede encontrar en grandes superficies. Es una gozada el olor a mar que despreden tras los 5 minutos que hay que mantenerlas en remojo para que se recobren.



½ taza de sal gruesa
1 jurel
12 mejillones de roca
½ taza de hojas de cilantro
4 cucharadas de aceite de oliva
½ diente de ajo
1 limón
2 cucharaditas de nata líquida
½ cebolla
¼ de taza de algas deshidratadas
Mezclum
El caldo de los mejillones



Los jureles
Desespinar meticulosamente los jureles y lavarlos bien bajo el grifo. Repartir en un recipiente bajo la sal y poner con la piel hacia arriba los filetes de jurel. Conservar en la nevera, por lo menos 2 horas –en caso de querer más curado el pescado se puede dejar hasta 12 horas, aunque quedará más salado y con una textura más que consistente-. Pasado ese tiempo, enjuagar bien y secar el exceso de agua. El efecto de la sal habrá resecado un poco la piel, por lo que será sencillo poder estirar la capa superior, que veremos que es como una fina película. Si no es así, podemos iniciar la operación pasando la hoja del cuchillo a ras de piel y continuar estirando con los dedos.

Los mejillones
Quitar las barbas a los mejillones. Cortar medio limón a dados, al igual que la cebolla, e introducirlo en una cacerola. Añadir los mejillones, tapar la cazuela y poner a fuego vivo. Cuando empiece a desprender vapor, bajar a fuego medio y, pasados 3 minutos, apagar.

El mojo
En la batidora picamos el ajo con el cilantro, aceite y sal – en el mortero majaríamos el ajo con una pizca de sal, añadiríamos el cilantro picado y, por último, ligaríamos la picada con el aceite removiendo con el mazo-.
Emulsionamos el mojo que vayamos a utilizar con 2 cucharadas del caldo de los mejillones y ½ cucharada de zumo del medio limón restante.

Montaje
Ponemos en agua las algas durante 5 minutos y escurrimos.
Desconchamos los mejillones.
Colocamos la cantidad de mezclum que consideremos, las algas, los mejillones, el jurel y regamos con el mojo y las dos cucharaditas de nata.




2 comentarios:

  1. Que sepas que tienes mi voto en los premios bitacoras de este año :-)

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  2. Gracias por Jesús,pero no opto... además, siendo twitterquines de sangre se podría considerar cohecho, ¿no? ;-P

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