sábado, 16 de abril de 2011

A una le gusta que la sorprendan



En mi última visita a Mallorca me tocó la loteria. Mi cuenta bancaria no ha engordado, pero sí mi cuenta de experiencias culinarias. Y todo gracias a Guillermo Méndez, cocinero de El Olivo – restaurante del Hotel La Residencia (Deià, Mallorca)- y al equipo del restaurante con el que compartí un menú de tapas maridado con vinos de J.L. Ferrer. Plato a plato, copa a copa me transmitieron la pasión, la dedicación y la creatividad con la que trabajan día a día.

Fue una experiencia de estimulación de los sentidos de la vista y del gusto, de principio a fin en el que hasta el más mínimo detalle estaba estudiado. De hecho, por una vez, me encantó ser conejillo de indias, ya que fue algo así como una presentación en sociedad de estos platos que no puedo esperar más a comentar por su originalidad y sus guiños a los productos y platos de la zona.
¿Qué hacen en esta mesa tan bucólica y campestre -y en un plato de galletas de Inca- unos tubos de pomada? Al perforar con la tapa la salida del tubo, me encuentro con un tapenade de botifarró -embutido tradicional de Mallorca- en el que se combinaba el toque picante original de los botifarrons con un twist dulce. Al lado, unas latas escondían unas anchoas sospechosamente gruesas y carnosas... ¡tan carnosas como el magret de pato marinado!
Especialmente increíbles, unas ostras marinadas con cítricos con un sutíl caviar de cava rosado de J.L. Ferrer a las que siguieron una coca de trampó en crudo con caballa y gajos de naranja de Fornalutx -que eran dulces como la miel-. Con diferencia, en cuanto a estética y juego de texturas el que más me cautivó fue la burbuja de tapioca y remolacha rellena de tomate y queso mahonés: llamativa y crujiente al morder, pero de sabores suaves y compensados. Ideal para una bomba de relojería, como fue la crème broulée de foie, fue el sorbete de trufas y pan de higos -la suave contundencia de la crema inmediatamente amortiguada por el frescor y dulzor del sorbete-.
Todo ello redondeado por el entorno, las vistas sobre el valle... tardaré mucho en olvidar la experiencia y, espero, que no demasiado en volver a disfrutar de la comida y la conversación con Guillermo -sí, lo acribillé con las preguntas y dudas de esta cocinera aficionada-.

Menú
Anchoa de pato marinado
Tapenade de botifarró
Brut Veritas Rosé

Ostras aliñadas con vinagreta de lavanda y limón y caviar de J.L. Ferrer
Chip de tapioca y remolacha rellena de tomate, albahaca y queso curado de Mahón
Blanc de Blancs 2009

Coca de Trampó con caballa macerada con naranjas de Fornalutx
Veritas Blanco Fermentado en Barrica 2009

Crème Brulée de foie gras con sorbete de trufas y pan de higos de Porreras
Crianza José L. Ferrer 2008

Solomillo de Porc Negre con terrina de patatas y salsa de vino tino J.L. Ferrer Reserva
Reserva José L. Ferrer 2005

Graxera de Brosat líquida con helado de leche merengada
Veritas Dolç 2009





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