jueves, 31 de marzo de 2011

Txangurro de primavera

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Siempre que los veo correteando por la pescadería, y a un precio irresistible, caigo. Caigo a pesar de que sé muy bien que me tocará pasarme al menos una hora pelándolo en la más absoluta soledad.

Soledad que se acaba rápidamente cuando el plato con el txangurro sale a la mesa, entonces aparece familia de debajo de las piedras.
El precio por los suelos de los bueyes de mar algunas semanas de este invierno, hizo que perdiera el norte y los comprara de dos en dos, es decir a uno por cabeza. De la docena de veces que compré, mi pregunta fue la misma “¿qué prefieres, arroz caldoso o txangurro?” Y la respuesta ha sido la misma. Pero ninguna de las veces decidía hacer mitad y mitad, será porque a mí también me gusta mucho.
Creo que ya he hecho del ritual de "desnudar" al buey una ceremonia: pongo en una bandeja todas las herramientas necesarias: mortero (para cascar), cuchillo, recientemente un pincho para comer marisco, una tabla de madera y un bol, y me siento delante del televisor a pelar bueyes. Unos planchan, yo: pelo bueyes.
Dada la cantidad de txangurro que sale, de una sentada –y entre dos- es prácticamente imposible acabar con él, sobre todo si los bueyes estaban carnosos y llenos de coral, así que de este plato salieron también dim-sun, ensaladas y… ¡qué sé yo!
Se trata de un txangurro más ligero que el conocido "a la donostiarra", ya que no hay sofrito, ni salsa de tomate...

Para 4 personas:

1 buey de mar (500g aprox.)
1 guindilla
2 hojas de laurel
1 puñado de sal gorda
1 cebolleta
Perejil
Sal
½ limón
Aceite de oliva virgen
Pimienta cayena


Lo primero, y más importante, es comprobar que en la pescadería disponen de hembras, ya que estas tienen mas sustancia, además del preciado coral.
Ponemos en una cazuela agua (suficiente para cubrir el buey) y un puñado de sal gorda, una guindilla y dos hojas de laurel. Si el buey aún está vivo lo metemos en el agua fría, tapamos y ponemos a fuego vivo. Cuando empiece a hervir, dejarlo unos 12 minutos. Apagar, escurrir y dejar enfriar. En caso de que esté muerto, lo pondremos en el agua cuando ésta ya esté hirviendo, también por 12 minutos.
Un vez frío vaciamos todas las patas y las bocas, poniendo todas las mollas en un cuenco. A continuación separamos el “tronco” del caparazón cuidadosamente para no perder el contenido líquido del mismo. Una vez separado, vaciamos el todo el contenido del caparazón, desechando algo así como unos filamentos que, aunque se pueden comer, su textura hace que no ligue tan bien. Entonces, acabaremos el proceso de pelado con los recovecos del tronco.
Picamos y lavamos la cebolleta y el perejil, lo añadimos al cangrejo y aliñamos con sal, aceite, limón y un poco de pimienta cayena.

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