viernes, 4 de marzo de 2011

Jurel con aceite de sésamo


Normalmente, cuando uno va a la compra, suele llevar una lista o, como mínimo, una ligera idea perfilada en mente de lo que va a meter en la cesta. Pero -y de cada vez más- pienso que eso es un error cuando se trata de ir a la pescadería. Puedes tener bien claro que quieres preparar una fantástica lubina a la sal -salvaje, sin dudarlo un minuto- y unas tellinas a la plancha de entrante, pero al llegar las lubinas te pueden contar la historia del mercado y, por el contrario, hay unas gambas que no paran de moverse a un precio más que tentador...
Así que lo mejor es ir a la aventura, una aventura cuyo único límite -seamos realistas- lo marcará la cartera. Pero mejor no empezar a soñar en qué ni cómo hasta que no nos llegue la vez, porque no hay nada más fustrante que esperar 20 números pensando "lo haré en papillote, con un poco de cebollino picado..." o "guisadito con patatas y una picada de almendra estará genial..." y que la persona que va antes que tú se lleve los dos últimos salmonetes que ya te veías comiendo bien crujientes tras freirlos.
En mi última expedición me hice con un jurel fresquísimo que preparé siguiendo el proceso que siguen en la cocina japonesa cuando se trata de un pescado de forma cilíndrica o de pequeño tamaño. En el debate de si hay que congelar o no, prefiero no entrar...

1 jurel mediano
Sal gruesa
Vinagre de manzana (o arroz)
1 trocito de Alga Konbu
Aceite de sésamo
Semillas de sésamo tostado

En primer lugar, en este caso no deberemos dejarnos seducir por el pescadero cuando nos diga "¿se lo arreglo?". Con quitarle las tripas será suficiente.
Una vez en nuestra cocina, con un cuchillo bien afilado, separamos los filetes de la espina, procurando deslizar la hoja bien a ras de las raspas para lo cual, presionamos con la mano libre el pescado. Una vez separados, con unas pinzas, retiramos las espinas que hayan quedado. Colocamos los filetes con la piel tocando la bandeja y los espolvoreamos con la sal gruesa. No se trata de que queden enterrados en una montaña blanca, simplemente que queden  cubiertos por una capa más bien fina. Lo dejamos unos 20-30 minutos y los enjuagamos en agua fría.
A continuación, volvemos a colocar los filetes en una bandeja, pero esta vez con la piel hacia arriba, y los cubrimos con el vinagre de manzana. Introducimos el trocito de alga konbu y lo dejamos reposar otros 20 minutos.
Pasado ese tiempo, extraemos los filetes de la marinada -se puede conservar para una segunda utilización durante unas 2 semanas en la nevera-. Ahora palpamos un poco en el extremo de la zona de la cola para separar un velillo transparente de la piel. Se trata de estirar ese velo, dejando la parte plateada, así que no podemos simplemente extraer la piel con el cuchillo. Tras el proceso de marinado es una tarea más fácil de lo que puede parecer.
Una deshechado el velillo y una vez a sobre la tabla,  fileteamos el pescado realizando un corte al bies.
Una vez colocado en el plato en el que lo vamos a servir, lo aderezamos con un rayito de aceite de sésamo y unos granitos de la misma semilla tostada.

2 comentarios:

  1. Me encanta el pescado azul y los jurelos; ¿qué sabrosos son verdad?.

    Tomo apuntes compañera de camino.

    Un saludo desde A Coruña.

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  2. El jurel no era muy habitual en mi cesta, pero ultimamente entra a menudo en mi cocina. ¡Me alegra no viajar sola, gracias!

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