martes, 8 de febrero de 2011

Reciclar esferificando. Esferas de bogavante a la mallorquina y dashi

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Los que viven conmigo aceptan a regañadientes mi rectitud con el reciclaje, que me lleva a tener la cocina copada con 4 contenedores para la basura sin contar el del papel, que está en el pasillo.

Pero todo cambia cuando mi obsesión por el reciclaje –léase aprovechamiento- conduce a tener un buen surtido de croquetas listas para su uso en el congelador, hortalizas rellenas, de vez en cuando una empanada gallega… todo ello fruto de otra obsesión: tener caldo para sopa siempre en la nevera.

Pues bien, hace ya algún tiempo, me quedó bastante salsa de unos bogavantes a la mallorquina y, cómo no, me dio pena tirarlo. No me apetecía congelarlo para en un futuro utilizarlo como base de, por ejemplo, un arroz de marisco. Así que, sin meditarlo mucho, decidí transformarlo en unas esferas con la que unas semanas después se puede decir que sorprendí a los que las probaron.
Soy consciente de que el bogavante a la mallorquina no debe ser de los platos de cabecera de los lectores, pero estoy segura que es perfectamente adaptable a la salsa fruto de un buen sofrito de cualquier guiso.

Esferas de bogavante a la mallorquina y dashi

100g de salsa de bogavante a la mallorquina
2g de xantana
200g de Dashi (caldo de bonito seco)
10g de gelificante vegetal (en este caso de Sosa)

Pasar la salsa por la batidora hasta que quede un puré fino, poner en un cazo y templar. Añadir la xantana y remover bien. Repartir en un molde con cavidades esféricas del tamaño, como máximo, de una yema de huevo pequeña, si es de silicona, mejor. Tapar con papel film e introducir en el congelador hasta que endurezca. Una vez estén completamente congeladas, lo mejor es desmoldarlas en un recipiente y dejarlas en el congelador.
En un recipiente ponemos 200g de dashi (se puede comprar hecho en polvo o bien hacerlo llevando a ebullición las virutas del bonito en agua), añadimos el gelificante y lo calentamos hasta 80º -o hasta que hierva- y bajamos el fuego, pero no lo retiramos, ya que el caldo se gelifica fácilmente. Cogemos un imperdible, lo abrimos un poco y pinchamos una esfera congelada. Inmediatamente la bañamos en el gelificante asegurándonos que recubra toda la superficie. Repetimos la operación dos veces más. Y así con todas las esferas.
Es importante no sacar todas las esferas de congelador ya que, si se ablandan, dificulta más la operación.
Este aperitivo se puede elaborar con antelación y conservarse en un taper, de hecho, no conviene esperar al último momento, ya que las esferas estarían o aún congeladas o muy frías. Antes de servir, templar a baja temperatura para que sea más gustoso.
Normalmente sobra caldo gelificado, pero como es termorreversible, podemos conservarlo en el congelador y reutilizarlo más adelante.

Por cierto, estoy empezando a leer un libro que me regalaron hace unos días: Sfericaciones y macarrones, La Ciencia en la cocina tradicional y moderna, de Claudi Mans. Por lo pronto deciros que es interesante cómo el autor se ha puesto en la piel del lector, vertebrando el libro como si de un diálogo se tratara.

2 comentarios:

  1. Pues nadie diria que son fruto del reciclaje estas esferas.

    Estaremos por aqui a ver que vas publicando de este nuevo libros que lees.

    Salut!

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  2. Hola Gastropunt!
    Aún he de pulir un poco la técnica, pues eran las primeras que hacía y dan bastante respeto en frío, pero todo es ponerse.
    como ves voy poco a poco conformando el menú...
    Seguro que algo saldrá de la lectura -aunque tendré que aprender a prescindir de las imágenes!-

    Saludos!

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