jueves, 10 de febrero de 2011

Mi-cuit de rape con gelatina de Ponzu, esencia de wasabi y escamas de sobrasada

Pin It



Acostumbrada al gerret, pescado de pequeño tamaño que encontramos en las  Baleares-que en temporada puede rozar los 3 euros el kilo- ideal para hacer calditos suaves -pero con cuerpo-, me resisto a aceptar pagar casi 8 euros en pescado para sopa –que parece ser el precio estándar en los supermercados. En los mercados la morralla baja algo de precio, pero pudiendo tener un caldo estupendo por menos de 3 euros y dedicar los sobrantes a comprar tres gambitas o un puñadito de almejas… Por ello siempre me decanto por las cabezas de rape, a las que aún se les puede arañar algo de molla para solidificar la sopa o el guisadito.

Pero lo que más me gusta de esta económica compra, es que, casi siempre, trae consigo una gran delicatesen. Sí, han leído bien una delicatesen por menos de 1 euro que se llama hígado.
Si dejamos el hígado del rape para hacer el caldo, luego lo podemos cortar a daditos y añadirlo a nuestra sopita como tropezón. Esa era mi costumbre… y deleite. Por lo tanto, no una novedad, por lo que cuando fui al restaurante Dos Palillos (Barcelona) y vi en la carta el Foie de rape con gelatina de cítricos no dudé un segundo en pedirla, y fue un acierto, pues me encantó.
Así que ayer vi un hermosísimo hígado en un puesto del Mercat de Santa Caterina y no me pude resistir… al igual que no puedo resistir a compartir tamaña delicia que, calculando a groso modo, sale por unos 20 céntimos la ración.

Mi-cuit de rape con gelatina de Ponzu, esencia de wasabi y escamas de sobrasada


500 gr de hígado de rape
Una pizca de sal
1/3 de taza de salsa ponzu
1 hoja de gelatina
Unas gotas de aceite de wasabi
Escamas de sal de sobrasada

Ponemos la hoja de gelatina en remojo con un poco de agua fría.
Lavamos bien el hígado, lo salamos ligeramente y lo enrollamos en papel film formando un cilindro compacto (sin aire). Añadimos varias capas de papel film con el fin de que no entre agua en el rollo.
Ponemos una cazuela con la mitad de su capacidad de agua en el fuego y colocamos la vaporera (si no se tiene, un colador sirve) con el rulo de hígado y tapamos. Cocemos durante unos 45 minutos.
La gelatina ya estará completamente húmeda, así que le damos un golpe de calor en el microondas, removemos bien hasta que se disuelva y le añadimos la salsa ponzu –podría ser zumo de limón o yuzu). Lo mezclamos, introducimos en un molde y metemos en la nevera hasta que solidifique.
Una vez frío el hígado, retiramos el envoltorio de papel film cuidadosamente. Cortamos a rodajas y lo servimos con un hilito del aceite de wasabi –si no se dispone de wasabi (a la venta en supermercados japoneses) también pueden resultar el aceite de sésamo picante o de oliva con tomates secos o guindillas-, espolvoreamos con escamas de sal de sobrasada y acompañado por la gelatina.

3 comentarios:

¡Gracias por visitar Un hervor!