lunes, 31 de enero de 2011

Comer con los ojos. Tataki de ventresca de atún con su salsita

De cada día más, consumo literatura culinaria con los ojos. No lo puedo evitar, unas buenas fotos me seducen. Es como si hablaran por si solas: “una pizquita de sal Maldon”, “pasar por el mortero”… Pero lo curioso es que, al igual que el cine, suelen ser una “gran mentira”. No hablo de las imágenes de blogs como el que hospeda estas palabras, que se las ve y se las desea para conseguir el mayor reto: hacer unas fotos presentables y no comer frío – precisamente por ello la mitad de veces ni me planteo fotos: de la plancha a pinchar el tenedor, tal y como me pasó con mi propuesta para hoy, un Tataki de ventresca de atún. Lo que sí que os ofrezco son unas fotos del sushi con el que completé la cena del viernes.

Hace ya algún tiempo me encargaron ir al estudio de una fotógrafa para hacer unas fotografías de un huevo frito. Ella había conseguido unos huevos frescos de las gallinas de su madre, pero el proyecto estaba avocado al fracaso, ya que una no conocía los parámetros de la maquinaria de ficción.
Después de freír 8 huevos que quedaban recogiditos, con su puntillita, como un buñuelito, hacerles varias fotos que yo veía más que válidas -y sentir el dolor en el corazón cada vez que se iban al cubo de la basura-, pero que los diseñadores gráficos del medio para el que era el trabajo rechazaron, decidimos que lo mejor era contratar a un profesional. Pero, con todos mis respetos por su trabajo, el huevo frito que acabó siendo publicado distaba mucho de ser el “huevo frito perfecto” protagonista del reportaje.

Tataki de ventresca de atún con su salsita

Ventresca de atún (a veces en la pescadería no tienen esta pieza, pero sí retales de las partes más grasas. Es menos atractivo a la vista, pero al paladar el resultado es parecido)
8 cucharadas de sake
4 cucharadas de salsa ponzu (si no se tiene, limón, lima…)
4 cucharadas de salsa de soja clara
100 gr de azúcar
1 cucharada de aceite de sésamo

Poner todos los ingredientes en un cazo y reducir. No ha de quedar excesivamente espeso, ya que, al perder temperatura, quedaría como un caramelo.
Calentar bien la plancha y pasar la pieza de pescado unos 3 minutos por lado. Trocear rápidamente, aderezar y sacar a la mesa.

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