sábado, 25 de diciembre de 2010

Tradiciones que no se pierden, tradiciones que se inauguran. Turrón de yema quemada/Merengue de café

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Para muchos, la Navidad llega cuando encienden el festivo alumbrado de las calles, para otros no llega hasta que los niños de San Ildefonso cantan el gordo de la loteria de Navidad, el 22 de diciembre.

En mi caso, no llega hasta que me veo escaldando, pelando y picando almendras, separando claras y yemas de huevo... durante años en la gran cocina de Ca's Marino, ayudando a mi abuela, y, desde hace no pocos, sola en cocinas donde todo queda más a mano -o sea, más pequeñas-

Ayer era Nochebuena, la prueba de fuego, el momento en que los paladares más que habituados al turrón casero de mi família dan el veredicto.

Junto a mi abuela las variedades eran numerosas: de castaña, de nuez, de avellana y de yema quemada, a veces con lustre. Con mi participación activa me gané poder añadir a la lista el de chocolate, que unos años llevaba, además de almendra, nueces, otros castaña...

Hace ya años que, además de reducir las cantidades también he ido reduciendo el abanico de variedades, pues cada año cuando llegaba el día de Reyes el de yema quemada hacía días que había desaparecido y el resto ya habían perdido su cremosidad y no invitaban a hacer un último desafío a la báscula.

De este modo, ya sólo preparo de yema quemada. Eso me conduce a otro tema: las claras. Con mi abuela hacíamos un bizcocho de yemas y alguna vez intenté hacer merengues, pero sin éxito, quizá por la poca afición que tenía ella por los "aparatos".

¡Benditos aparatos! Hace ya algunos años que el turrón pasa algo desapercibido frente a los merengues de café que resultan de las claras sobrantes y que, en tan solo 5 minutos se montan a punto de hebra.

Hay que decir que no estaba muy contenta por cómo resultaron los turrones -este año de yema quemada, en dos variedades: almendra y almendra tostada-, pues a la hora de hacer las barras la masa aún estaba demasiado tierna y, a la hora de sacarlos a la mesa, me vi abligada a presentarlos como "expansión de turrón".

No es la primera vez que me ocurre y, curiosamente, parece que gustan más que otros años, aunque se tengan que comer con cucharita.

El motivo de la falta de textura probablemente sea que, cuando se ajusta mucho el tiempo, se tiene que cuajar más la masa en el fuego que si se pudiera dejar reposar al fresco algunos días.

Turrón de yema quemada

5 yemas
150 de azúclar glas
150 de almendra pelada  y molida (puede ser tostada)
Una pizca de canela


Mezclar en una cazuela el azúcar, la almendra y la canela. A continuación añadir las yemas remover hasta que quede homogéneo. Sentar la cazuela sobre fuego bajo y comenzar a remover la masa con una espátula desde el fondo hacia arriba para evitar que se queme el huevo. A medida que el azúcar se vaya derritiendo la masa tornará más blanda y será más fácil remover. Esta operación dura unos tres minutos, pero si se quiere el turrón algo más cuajado alargarlo a gusto. Verter la mezcla en un lebrillo y dejar en un lugar fresco para que se enfríe (pueden ser algunos días)

Para hacer las barras, lo más sencillo es hacer un montoncillo alargado del tamaño deseado y darle la forma con una cuchara levemente humedecida (en Mallorca es abombado) Entonces espolvoreamos generosamente con azúcar y la quemamos, ya sea con un soplete de cocina como el quemador clásico de hierro.


Merengue suave de café

Claras
Azúcar glas
Café instantáneo

Pesar las claras. Utilizaremos el doble de cantidad de azúcar que el peso de las claras. Mezclar el azúcar con el café (para cuatro claras con una cucharada bastaría)

Empezar a batir las claras a punto de nieve. Cuando estén a medio subir empezar a añadir poco a poco el azúcar mezclada con el café. Cuando las claras esten a punto de hebra (es decir, al sacar las varillas queden bien formadas y consistentes las hebras) significará que está listo.

Se vierte la mezcla en moldes individuales (aunque de topping de las tartas ligeras de frutas como, por ejemplo de manzana, queda fantástico), se espolvorea con azúcar glas y se mete en el horno con el gratinador durante unos 5-10 minutos, dependiendo de la potencia del horno, en la parte más baja del horno, así se formará una fina y crujiente costra sin que se quemen.

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